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BRANDA, CUJUN! senza offesa…

Cucinato da Francesca | 12 marzo, 2007

Domenica ho preparato per la prima volta lo stoccafisso; l’avevo spesso assaggiato nei ristoranti al mare, trovandolo sempre delizioso, ma nella mia cucina non era mai entrato… anzi mi incuteva un certo timore, fino a che non ho trovato sul banco del pesce un vassoietto di baccalà già ammollato.
Vista la mia passione per la Liguria non ho potuto scegliere una ricetta diversa da questa.

Imperia - Porto Maurizio
Imperia – Porto Maurizio

L’etimologia del nome deriva dall’abitudine che avevano i marinai di portare, durante i lunghi viaggi in mare, una buona scorta di stoccafisso che, per essere cucinato, doveva prima essere brandato (battuto, in dialetto); questo compito spettava al cujun, il mozzo, a cui veniva appunto urlato "branda, cujun!".
La ricetta, quella ufficiale del ristorante I Cacciatori di Oneglia, prevede che tutti gli ingredienti vengano riposti in una terrina di terracotta, chiusa con coperchio, che dovrà appunto essere sbattuta con movimento rotatorio per amalgamare tutti gli ingredienti.
Io per comodità ho tralasciato questo passaggio, sicuramente molto romantico, ma decisamente poco pratico, per adottare un moderno, asettico, ma comodissimo blender.

Ingredienti:
  • 700g di stoccafisso
  • 1kg di patate
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva della Liguria di ponente
  • sale & pepe

Lessate le patate e, separatamente lo stoccafisso precedentemente ammollato, per una mezz’ora; al termine scolateli bene, schiacciate le patate con una forchetta e così lo stoccafisso, eliminando accuratamente tutte le spine. Trasferite entrambi nel blender, insieme al prezzemolo tritato finemente con l’aglio, sale, pepe e olio in quantità generosa.
Mixate grossolanamente fino ad ottenere un melange quasi cremoso.
Io l’ho servito, cercando di fare delle quenelle (decisamente mal riuscite, ahimè!) con della polenta lasciata morbida.

Categoria: Secondi di pesce | Nessun Commento »

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